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　　GB 14881食品人学明白了吗？（三十三）食品安全控制中化学污染风险控制

　　上期食品伙伴网与大家伙儿一起来分享了GB 14881中对生产的全部过程的食品安全控制中生物污染的控制内容，本期与大家交流一下对生产的全部过程的食品安全控制中化学污染风险控制内容。

　　8.3.1应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。

　　其目的是通过危害分析方法，判断可能的化学污染风险，并从制度上有效预防和控制化学危害的发生。

　　化学污染的途径最重要的包含原辅料、非法添加非食用物质、设备、器具污染以及生产工艺流程可能会产生的有害于人体健康的物质等。

　　因此，食品生产企业应对添加剂、非食用化学物质、润滑油、清洗消毒剂和产生的有害于人体健康的物质等五类可能存在的化学污染源制定相应的管理制度。

　　其次，要依照产品特性和工艺特点制定相应的化学污染控制计划（例如原辅料的检验验证计划）和建立对污染源、污染途径进行相对有效控制的操作程序（例如食品添加剂食用控制程序）。

　　8.3.2应建立食品添加剂和食品加工助剂的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品添加剂。

　　食品生产企业建立食品添加剂和食品制造业用加工助剂的使用制度，可有效控制食品中各种食品添加剂的使用量和应用限制范围，保证食品工艺流程中食品添加剂、食品制造业用加工助剂的使用符合GB 2760《食品安全国家标准

　　现场核查公司可以提供的食品添加剂使用制度，但未体现使用的加工助剂（活性炭）；

　　现场核查发现公司可以提供的防止化学污染的管理制度缺少对食品添加剂的控制内容等。

　　首先要识别出生产中使用的食品添加剂（包含加工助剂）的名录并严格按照GB 2760中的规定进行使用。

　　其次应对添加剂进行采购控制、进厂验证，并按照操作规程对添加、使用等过程进行严格管理。

　　最后企业若需使用未纳入GB 2760（含相关公告）的或已纳入GB 2760，需扩大添加量、使用范围的食品添加剂品种，应经行政部门评估、许可后方可使用。

　　8.3.3不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和别的可能危害人体健康的物质。

　　食品生产企业不可以使用未列入GB 2760及相关法规标准允许使用的化学物质。

　　首先一定要重视非食用化学物质和别的可能危害人体健康的物质（例如：三聚氰胺）管理，坚决不能因为利益的驱动原因添加非食用物质而触犯食品安全的红线。

　　其次食品生产企业要求定期查询国家最新《食品中可能违规添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》（可以到食品伙伴网络站点进行搜索获取），确保动态掌握非法物质的最新目录。

　　最后要严格要求原辅料供应商的产品质量，保证供应不会引入非法添加物或引起添加剂的超范围限量使用（带入原则）。

　　8.3.4生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。

　　食品生产企业使用的食品生产用的机械设备（例如搅拌机），在机械装置和传动部分运转和工作过程中，为防止机械部件的磨损、腐蚀或提高物理运动、运转性能，可能会使用到润滑油。

　　在选择和使用润滑剂时不仅要满足机械设备的润滑要求，同时也要防止润滑剂可能带来的化学危害以及生物性危害。

　　其次食品企业应选择能保证食品安全要求的食用油脂或食品级油脂润滑，如符合GB 15179《食品机械润滑脂》要求的食品级润滑油。

　　最后企业应加强润滑剂的管理，包括且不限于润滑油标识清晰，存放在指定的安全区域。

　　需要注意的，即使是食品级润滑剂，使用时也不能或要尽可能少地接触到产品，避免产生污染。

　　8.3.5建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度，除清洁消毒必须和工艺需要，不应在生产场所和存放可能污染食品的化学制剂。

　　8.3.6食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用时应准确计量、做好使用记录。

　　食品生产企业应严格管理清洁剂、消毒剂的存放、领用和记录等并建立使用制度。

　　除清洁消毒必须和工艺需要，不应在食品加工场所使用和存放清洁剂、消毒剂，确保清洁消毒等化学制剂不会对食品造成污染。

　　首先应建立清洁剂、消毒剂等化学品管理制度，且其内容至少包括清洁剂、消毒剂的索证、验收、入库、保存、监管、领用、发放、配制、使用等，且相应的记录表格应及时填写并存档。

　　其次食品生产企业应加强生产场所化学制剂的使用和存放管理，应上锁并且专人管理，加贴标识。必要时采取双人双锁，账物卡一致，确保其可追溯。

　　最后食品生产企业使用的清洁剂和消毒剂应该有生产厂商提供的合格证、使用说明和检测报告及食品级的相关证明文件。在使用前应检测浓度，确保与产品标签上的浓度一致，并按照验证程序保留化学品浓度检测、再监测及纠正措施的记录。

　　应关注食品在工艺流程中可能会产生有害于人体健康的物质的情况，鼓励采取比较有效措施降低其风险。

　　食品生产企业应根据食品工艺特性，结合学术界的研究发现，分析生产的全部过程中可能会产生的有害于人体健康的物质，并制定相应的预防控制措施，有效地将过程中产生的有害于人体健康的物质控制到可接受水平。

　　但食品生产企业应辨识生产的全部过程中可能会产生的有害于人体健康的物质：多环芳烃化合物（PAHs）（在熏制、烘烤和油炸工艺可能会产生）、丙烯酰胺（油炸和烧烤的淀粉类食品中）、氯丙醇（传统的水解植物蛋白）、N-亚硝酸基化合物（腌制食品如果再烟熏）、杂环胺类化合物HCAs，并通过关注国内外相关科研文献及食品安全风险方面的报道、国家食品安全风险评估报告指导等方式建立并采取相关措施。

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